◆ステーキの焼き方11種類と調理法

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ステーキの焼き方はどのくらいご存知ですか?
実はみなさんが思っている以上に多くステーキの楽しみ方も変わると思うので、今日はそのステーキの焼き方11段階を紹介したいと思います。

ステーキの焼き方
1★ロー(raw)
2★ブラック・アンド・ブルー(black and blue)別名ピッツバーグレア(Pittsburgh rare)
3★ブルー(blue)
4★ブルーレア(blue rare)
5★レア(rare)
6★ミディアム レア(medium rare)
7★ミディアム(medium)
8★ミディアムウェル(medium well)
9★ウェル(well)
10★ウェルダン(well done)
11★ベリーウェルダン(very well done)

肉の温度と食感イメージ
40−45度→動物系の細胞の細胞膜や筋膜が収縮する温度
45−55度→水分を放出することで余分な代謝物(アクなど)を除去する温度帯
60-75度→タンパク質が凝固して成分分解が進みアミノ酸が増加、また体内で消化されやすい成分い変成する温度帯
68−80度→コラーゲンしつがゼラチン質に分解されて柔らかさが高まる温度帯

🥩ロー(raw)
見た目→完全に生肉の状態。
味→刺身のような食感。
焼き方→ステーキ肉を加熱調理してない。
肉の重量→100%
中心温度→生なので40度前後
おすすめの肉→ユッケなど
ひとこと→ローでステーキを注文する人は、きっといないと思います。ユッケや肉寿司、刺身ではよくありますね。

🍖ブラック・アンド・ブルー(black and blue)別名ピッツバーグレア(Pittsburgh rare)
名前の由来→ブラック&ブルーとはNYスタイルの焼き方。
グリルやフライパンで”焼く”のではなく油を使い”揚げる”イメージ。
表面を焦げるくらいブラックに焼いて、中はレア=ブルーに仕上げる。
ピッツバーグレア(別名:ピッツバーグブルー)とはアメリカの鉄鋼業の町であるペンシルバニア州ピッツバーグからきていて、そこの製鉄場の作業員がランチタイムに
早くステーキを食べるために編み出された方法で工場にある溶鉱炉に肉を付けて焼くという料理法でステーキとして食べたのが由来。
見た目→表面だけ結構焦げ目がついていて焼けている。
味→中はほとんど生なので肉本来の味を楽しむ。
焼き方→高温で表面を焼き上げるためオーブンなどで焼く
肉の重量→96%
中心温度→生に近いので40度程度
おすすめの肉→サーロイン、Tボーン、ポーターハウス
ひとこと→日本だと虎ノ門にある但馬屋がこの焼きで食べれます。

🥓ブルー(blue)
見た目→ブラックアンドブルーに似ていて表面を少し焼いた程度の焼き目
味→ブラックアンドブルーに似ていて中はほとんど生。表面のみ焼いた状態。
焼き方→両面を数秒だけ焼く
肉の重量→97%
中心温度→40度-45度程度
おすすめの肉→サーロイン、ストリップ
ひとこと→厚めステーキ肉より薄めのステーキ肉の方が美味しいく食べれると思います。

🍗ブルーレア(blue rare)
見た目→ブルーよりも少し強く焼き目がついてるが脂身などはまだ生に近い
焼き方→両面を数十秒だけ焼く。肉の食感や肉の化学組成は生肉と変化はほとんどない。
肉の重量→95%
中心温度→45-50度程度
おすすめの肉→サーロイン、ストリップ、
ひとこと→ブルーもそうですが、脂身がしっかりと焼かれてないですがレア好きの方は一度ご賞味あれ

🥩レア(rare)
見た目→表面にしっかりと焼き色がついてるが、カットすると肉の中はまだ生に近い状態。
味→脂も焼かれていて肉の柔らかな食感を楽しむことができる。断面外側の肉の繊維は少し硬くなりピンク色になるが水分はかなり残っていてジューシー。
焼き方→表面を110秒程焼き、肉を返し40秒。その後に余熱で肉を40秒ほど休ませる。
肉の重量→90-92%
中心温度→50度前後
おすすめの肉→サーロイン、ヒレ、リブ
ひとこと→レアのことをフランスではブルとも言います。肉汁も多く個人的には好きです。

🍖ミディアム レア(medium rare)
見た目→表面がしっかりと焼き上げられていて、肉の中心が赤いもののカットするとグラデーションがかかっている。
味→科学的にもステーキで最も旨味スコアが高いのがミディアムレア。脂の焼け具合もちょうどいい。食感やレアに違いが、よりピンクがかっていている。
焼き方→表面を110秒程焼き、肉を返し40秒。その後に余熱で40秒休ませ、肉を返しさらに40秒休ませる。
肉の重量→87-89%
中心温度→55度-57度
おすすめの肉→リブ、サーロイン
ひとこと→最も美味しい焼き加減だからこそ、脂の赤身のバランスの取れたリブロースで食べたいもの

🥓ミディアム(medium)
見た目→表面だけでなく肉の中まで火が通っており、肉の中心は赤みがかった色から少しピンク色になっている。
味→脂身はしっかりと焼かれていて”肉の味の深み”を感じることができる。タンパク質の大半がくっつき合い肉の断面は明るい茶色になりつつある。
焼き方→肉を常温(40度)に戻す。蓋をして表面を120秒焼き、裏に返し40秒。その後余熱にて、ここでも蓋をして焼き目を下にして40秒、肉を返し40秒、再度肉を返し表面を下にして40秒。
肉の重量→85-87%
中心温度→60度-65度
おすすめの肉→サーロイン、ストリップ
ひとこと→ヒレなどの脂の少ない肉はミディアムまで焼いてしまうとタンパク質の凝固が始まるのでサーロインやリブロースが美味しいです。

🍗ミディアムウェル(medium well)
見た目→表面は結構焼かれていて焦げ目もついていて肉も少し膨張している。肉の中心は赤身がなくピンク色。
味→しっかりと火を通しつつ柔らかさを残していて肉本来の味を噛み締めルことができる。
焼き方→肉を常温(40度)に戻す。蓋をして表面を120秒焼き、裏面を80秒焼く。蓋をして余熱で表と裏を60秒づつ休ませ、最後に肉を返し蓋を外して60秒休ませる。
肉の重量→83-85%
中心温度→68度-74度
おすすめの肉→リブロース、サーロイン、ストリップ
ひとこと→肉の中の水分が抜けてくる温度帯なので脂ノリのいい肉が美味しく食べれる。

🥩ウェル(well)
見た目→表も裏も焼きあがっていて肉もしっかり膨らみ、肉の中心にピンク色などはあまりない状態。
味→しっかりと火は通してほしいけど、お肉のジューシーさも少し味わえる。
焼き方→肉を常温(40度)に戻す。蓋をして表面を120秒焼き、裏面を80秒焼く。蓋をして余熱で表と裏を60秒づつ休ませ、肉を返し蓋をしたままさらに60秒休ませる。
肉の重量→82-83%
中心温度→77-80度
おすすめの肉→リブロース、チャック
ひとこと→肉の味を噛み締めたい人におすすめ、アルゼンチンやブラジルなどではしっかり焼いて肉の味を噛み締める人は多い。

🍖ウェルダン(well done)
見た目→かなりしっかりと焼き色がついていて肉の中に赤身やピンク色はない状態。
味→タンパク質がさらに凝固し細胞から水分が抜け肉はより硬くなり乾燥する。肉の”味”を楽しむことができる。
焼き方→肉を常温(40度)に戻す。蓋をして表面を120秒焼き、裏面を80秒焼く。蓋をして余熱で表と裏を60秒づつ休ませ、肉を返し蓋をしてさらに60秒休ませる。そして最後に蓋をとり裏面を60秒休ませる。
肉の重量→80%
中心温度→77度前後
おすすめの肉→チャック、ストリップ
ひとこと→南米や中東系の人が好んで食べる。かなりよく焼いていて肉質は固くなっている。

🥓ベリーウェルダン(very well done)
見た目→表も裏も焦げる寸前のかなりの焼き色がついていて水分も抜けていて肉がかなり縮んでいる。
味→肉質は最大まで固くなっていて柔らかさよりも固さや肉の味を楽しむ
焼き方→肉を常温(40度)に戻す。蓋をして表面を120秒焼き、裏面を120秒焼く。蓋をして余熱で表と裏を60秒づつ計4回休ませる。
肉の重量→77%-80%
中心温度→82度前後
おすすめの肉→チャック、ストリップ
ひとこと→ジューシーさよりもワイルドな固さを楽しんで噛めば噛むほど味が出る

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